Zelfgemaakt: Zuurdesembrood
Zuurdesem is een deeg dat door levendige micro-organismen blijft fermenteren. Zwaar volkoren deeg en brood met een hoog rogge gehalte kan alleen met zuurdesem worden gebakken. Maar hij geeft ook alle andere broden een sterke, zure smaak en zorgt ervoor dat het brood langer houdbaar en beter verteerbaar is. De bacteriën en gisten in zuurdesem zijn micro-organismen. Als je geen andere ingrediënten zoals melk toevoegt, dan is zuurdesembrood ideaal voor de veganistische keuken.
Inhoud
Zuurdesem: droog of vers?
Desempoeder zorgt weliswaar voor de zure smaak in het brood, maar heeft niet zoveel kracht dan verse, vloeibare zuurdesemstarter en heeft daarom gist als versterking nodig. Een zuurdesemstarter kun je gemakkelijk zelf maken. Het bakken met zuurdesem is op zich niet moeilijk, maar het is wel een kwestie van goed plannen. Het duurt ongeveer een week, voordat je met een zelfgemaakte starter zuurdesembrood kunt bakken. Bij het kopen van zuurdesem raden we aan om voor natuurlijk zuurdesem te kiezen. Voor mijn recept heb ik zuurdesem gekocht, zodat ik spontaan een brood kon bakken. Het resultaat en de smaak heeft mij helemaal overtuigd.
Zuurdesemstarter zelf maken:
Voorbereiding:
Meng 3 eetlepels volkoren roggemeel met 3 eetlepels lauw water (ca. 27 graden) in een grote glazen pot met schroefdeksel. Sluit de pot losjes en zet hem gedurende twee dagen op een warme plaats (ca. 25-35 graden) zonder direct zonlicht.
Zuurdesem voeden:
Nadat het deeg een dag heeft mogen rusten, moet het deeg met 3 el meel en 3 el warm water worden gevoerd. Laat de starter nog twee dagen bij een temperatuur tussen 24°C en 28°Cstaan. Van nu af aan dagelijks voeden met 1-2 el bloem en 1-2 el water. De zuurdesem moet uit zichzelf rijzen in de uren na het toevoegen van het meel. Na vijf tot zeven dagen is je zuurdesem voldoende gegist.
Zuurdesem gebruiken:
Halveer de hoeveelheid zuurdesemstarter. Van het ene deel kun je samen met de overige ingrediënten een lekker brood maken. De andere helft kun je in de koelkast bewaren.
Recept voor een zuurdesembrood
Hier kun je het recept voor een zuurdesembrood als PDF downloaden
Ingrediënten voor het basisdeeg met desempoeder
- 8 gram desempoeder
- 200 g roggemeel
- 120–150 ml water
Ingrediënten voor een zuurdesembrood
- basisdeeg/zuurdesemstarter
- 250 g roggemeel
- 250 g spelt- of tarwemeel
- 1 tl zout
- 450 ml water
- verschillende pitten en ingrediënten naar smaak (zonnebloempitten, lijnzaad, daslook enz.)
Bereiding
- Maak het basisdeeg en laat dit een nacht rusten.
- Deel het basisdeeg en bewaar één helft in een glazen potje in de koelkast.
- Mix de andere helft eerst met het lauwwarme water en laat 1 uur rusten.
- Kneed vervolgens dit mengsel met de overige ingrediënten met een kneedhaak door elkaar. Roer de pitten of soortgelijke ingrediënten er als laatste doorheen.
- Doe het deeg in een ingevet cakeblik en laat minimaal 3 uur rusten.
- Verwarm de oven voor op 200 °C onder- en bovenwarmte. Zet een hittebestendige beker met water in de oven en bak het brood ca. 1 uur. De beker met water zorgt ervoor dat het brood een knapperige korst krijgt.
- Laat het brood goed afkoelen, voordat je het snijdt.
Tips
- Je dient het basisdeeg/de starter één keer per week voeden. Haal hiervoer het potje uit de koelkast. Roer het mengsel goed door. Weeg het mengsel af en bij bijvoorbeeld 100 gram voeg je er 50 gram meel en 50 gram water aan toe. Dan weer goed roeren. Laat het een nachtje buiten de koelkast groeien en je kunt dan de volgende dag weer een brood bakken. Maak je geen brood, zet het basisdeeg dan direct weer in de koelkast. Als je de starter buiten de koelkast bewaard, dan moet deze elke dag worden gevoerd. Zorg ervoor dat het potje groot genoeg is, want de hoeveelheid verdubbelt.
- Het basisdeeg/de starter kun je ook invriezen, bijvoorbeeld als je op vakantie gaat. Na het ontdooien kan het deeg weer normaal worden gebruikt.
- Je kunt het basisdeeg/de starter ook delen en weggeven aan buren, vrienden of andere liefhebbers van zuurdesembrood.