Zelfgemaakt: vegan kerststol met dadelmarsepein

Wat zou Kerstmis zijn zonder kerststol? Het kerstbrood gevuld met spijs en bestrooid met poedersuiker wordt traditioneel in de advent- en kersttijd gebakken. Om ook veganisten te kunnen laten genieten van dit populaire, rijke gistgebak hebben we een variant zonder dierlijke producten voor je bedacht en een vegan kwarkstol gebakken.

De geschiedenis van de stol – van droog vastenbrood tot een rijk gevulde lekkernij

De stol kan terugblikken op een lange historie. Hij maakte verschillende ontwikkelingsstadia door tot hij uitgroeide tot het klassieke kerstgebak zoals we dat nu kennen en waarderen.

Droog vastenbrood

De stol kan terugblikken op een lange historie van ongeveer 700 jaar. Hij maakte verschillende ontwikkelingsstadia door tot het uitgroeide tot het klassieke kerstgebak zoals we dat nu kennen. Van oorsprong was de stol tijdens de adventstijd eigenlijk een soort vastenbrood in kloosters. In die tijd bestond de stol uit meel, water en gist. In 1491 gaf Paus Innocentius VII met zijn ‚boterbriefje’ toestemming boter aan het tot dan toe droge baksel toe te voegen. Daarmee was de toon gezet. Doordat de kruisridders van hun tochten onbekende specerijen meenamen, zoals amandelen, oranjesnippers en sukade, kon de stol verrijkt werden met vele zoete en smakelijke ingrediënten. Daarmee werd het een echt prestigebaksel, want alleen de welgestelde edelen konden zich het dure witbrood met suiker en andere specerijen veroorloven.

Verschillende interpretaties en tradities – de stol als figuratief brood

Met de lange historie zijn er er verschillende verhalen in omloop gekomen over de herkomst van de stol. Er wordt beweerd dat de voorloper het Klobebrot is, een rijk gevuld Germaans offerbrood voor het zonnewendefeest, door de dubbelgeslagen vorm met een kerf ook wel gezien als een vruchtbaarheidssymbool in het heidendom. Een andere uitleg is dat het spijs in het brood, symbool staat voor de pasgeboren, in een (‚poedersuiker-wit‘) doek gewikkelde Christus. De naamgeving van de stol zou ook te maken hebben met de lange, diepe mijngangen (Stollen in het Duits), waar het brood gegeten werd, omdat het lang houdbaar en smakelijk blijft.

Duidelijk is, dat er in de loop der tijd steeds meer ingrediënten bijkwamen en er zo per streek  verschillende receptvariaties en namen ontstonden, zoals bijvoorbeeld ‘Striezel’, waar de oudste kerstmarkt van Duitsland, de Dresdner Striezelmarkt, zijn naam aan dankt.

Recept voor een zelfgemaakte vegan kerststol

Traditioneel worden voor het maken van stollen boter, melk en eieren gebruikt. Maar deze geliefde klassieker lukt ook helemaal zonder producten van dierlijke oorsprong.

Hier kun je het recept voor een zelfgemaakte vegan kerststol als PDF downladen.

Ingrediënten

voor één grote of twee kleine stollen

voor het voordeeg

• 21 g verse bio-gist (komt overeen met ½ blokje)
• 100 ml plantaardige melk (haver of soja)

• 4 el bio-suiker of rijstsiroop
• 200 g bio-speltmeel (type 1050, half volkoren)

voor het hoofddeeg

• 300 g bio-speltmeel (type 1050, half volkoren)
• 50 g bio-rietsuiker
• Een flinke snuf zout
• 1 tl bio-kaneel
• 1/2 tl gemalen bio-kardemom
• 5 bio-kruidnagels, gemalen
• Rasp van 2 bio-citroenen
• 50 g gekonfijte bio-sinaasappelschil
• 50 g gekonfijte bio-citroenschil
• 100 g bio-rozijnen
• 200 g vegan yoghurt of kwark
• 150 g plantaardige margarine

voor het bestrijken/bestuiven

• 100 g plantaardige margarine
• 200 g poedersuiker

optioneel voor de vulling

Zelfgemaakte dadelmarsepein of 150 g kant-en-klare bio-marsepein.

Bereiding

1. Voor het voordeeg de gist, suiker of rijstsiroop en melk op kamertempatuur door elkaar roeren. Samen met het meel minstens vijf minuten lang tot een glad deeg kneden. De hele nacht op kamertemperatuur in een met een doek afgedekte kom laten staan.
2. De volgende dag gekonfijte sinaasappel- en citroenschil, zout, kaneel, kardemom, kruidnagel en citroenrasp met 50 g meel in een mixer kleinhakken. Als alternatief kan deze stap ook worden overgeslagen en kan alles gewoon direct aan het deeg worden toegevoegd. Het hakken verkleint echter wel de grote stukken gekonfijte sinaasappel- en citroenschil, die sommigen niet lekker vinden. Bovendien worden het vocht en het aroma van gekonfijte sinaasappel- en citroenschil zo beter verdeeld.
3. De rest van het meel met suiker, margarine, vegan kwark/yoghurt, rozijnen, specerijen en het voordeeg door elkaar kneden. Vijf minuten met de mixer of tien minuten kneden met de hand.
4. Het deeg tot een bol vormen en twee uur op een warme plaats laten rijzen.
5. Het werkvlak met een beetje meel bestuiven. Het deeg nog een keer doorkneden en grof uitrollen tot een rechthoek. Het marsepein tot een rol vormen, in het midden leggen en het deeg samenvouwen.
6. Als je twee stollen wenst, nu in het midden doorsnijden en de uiteinden iets omvouwen, zodat het marsepein niet meer zichtbaar is.
7. Afgedekt met een theedoek nog eens 30 minuten op een warme plaats laten rijzen.
8. De bakoven voorverwarmen op 180 °C boven-/onderwarmte en de stol op het middelste rek 30-40 minuten bakken. Telkens weer controleren of de stol niet te donker wordt. Eventueel de temperatuur iets verlagen.
9. De warme stol met gesmolten margarine bestrijken.
10. Direct dik met poedersuiker bestrooien. In boterhampapier op een donkere, koele plek (niet in de koelkast) minstens een week laten intrekken. Na twee tot drie weken geduldig wachten is het ideale moment aangebroken om van de vegan kwarkstol te genieten.

Tips

• Verfijn de stol met noten, zoals walnoten, hazelnoten of amandelen. Maar ook kerstspecerijen zoals tonkabonen, vanille of steranijs kunnen de stol een feestelijk accent verlenen.
• Als je niet van de typische volkoren smaak houdt, gebruik dan speltmeel type 630 met minder zemelen, maar ook iets minder havermelk en veganistische kwark/yoghurt – want hoe lager het typecijfer, hoe minder vloeistof het meel nodig heeft om op te zwellen.
• Maak je poedersuiker gewoon zelf: suiker in een mixer fijnmalen op de hoogste stand. Deze poedersuiker is weliswaar iets grover dan de gekochte, maar daarom wel voordeliger en altijd bij de hand als je het basisingrediënt suiker in huis hebt.
• Het bestrijken met vet en bestuiven met suiker fungeert als een soort natuurlijk omhulsel of verpakking. Let erop, dat ook de onderkant met vet en suiker bedekt is.
• Probeer ook eens een stollenbanket: vorm daarvoor simpelweg veel kleine ministolletjes (3 x 5 cm). Je hebt alleen in de laatste stap meer margarine en poedersuiker nodig. Verder kan het deeg hetzelfde worden gemaakt. Snijd het marsepein dan klein en verdeel het gelijkmatiger over het deeg.

Veel plezier bij het bakken en proeven.